Himmelspannet er et lite, lokalt ysteri midt i Hemsedal sentrum, som lager deilig ost av melk fra kuer og geiter som beiter i dalen. Osten ystes med kjærlighet og pakkes for hånd.
Vi har besøkt Janne Trandem Ødegård, daglig leder på Himmelspannet. Siden 2003 har ysteriet brent for å ta vare på og videreføre bygdas lange tradisjoner for stølsliv og ysting – et fantastisk utgangspunkt for god ost!
– Å lage ost er en urgammel metode for å utnytte og konservere melk. Tradisjonelt foregikk ystingen i områder der man hadde dyra på seter eller støl om sommeren. Det var vanlig at kyrne kalvet om våren, og dermed ble det mye melk som måtte brukes på setra. Å yste ost var en metode som gjorde at man kunne bruke og oppbevare melken lenger, uten at noen av gårdens ressurser gikk til spille. Metodene har senere blitt utviklet og forbedret gjennom tiden, men grunnprinsippene har vært de samme i tusenvis av år.
Osten du spiser til frokost, og den du har på kveldens ostefat, er sikkert ganske ulike hverandre. Likevel kommer de alle fra melk. Det gjelder alle ostetyper, enten det er fastost, ferskost, mykost, kremost eller muggost. Det trengs mye melk for å produsere ost. Til ett kilo fastost brukes det cirka ti liter melk, og dermed betyr osten også mye for melkebøndene, forklarer Janne.
– Vi yster våre prisbelønnede oster på førsteklasses melk fra lokale gårder i Hemsedal og Hallingdal. Økologisk kumelk får vi fra Birgit og Joakim Solbakken på gården Grøto. I perioder med stor produksjon får vi også økologisk melk fra Leikvold på Gol. Spesielt om sommeren baserer vi mye av den økologiske ystingen på kumelk fra Leikvolds støl på Golsfjellet, da det er kalving hos Solbakken på Grøto. All annen kumelk får vi fra Jordheim samdrift, og geitemelken kommer fra noen utvalgte gårder i Ål.
TINE frakter den rå melken fra gårdene til oss på Himmelspannet. Melken fylles på tankene våre, og vi tapper den derfra direkte inn i ystekaret, som har en kapasitet på 1000 liter. Én ysting gir oss mellom 510 og 550 oster, forteller Janne videre, før hun går gjennom den generelle prosessen, som for enkelhets skyld kan deles inn i åtte trinn.
Fra melk til ferdig ost
1. Pasteurisering
Den ferske råmelken varmes opp til 63 grader i 30 minutter. Hensikten med varmebehandlingen er å drepe uønskede mikroorganismer, slik at melken får en stabil og god kvalitet. Man kan også pasteurisere ved 72 grader i 15 sekunder.
2. Tilsetting av kulturer og løype
Melken kjøles gradvis ned igjen, og vi tilsetter en skreddersydd blanding av syrekulturer som er tilpasset de ulike ostene, og som gir dem deres unike karakter. Når ystemelken har en temperatur på cirka 33 grader, tilsetter vi løype. Dette er et enzym som får ostestoffet i melken til å løpe sammen, eller koagulere, og danne ostemasse.
3. Skjæring av koagel
Når koagelet har oppnådd ønsket fasthet, skjæres det opp. Vi bruker spesielt tilpassede kniver, og koagelet deles i passe store terninger. Deretter varmer vi opp til 36 grader i noen minutter før vi kjøler ned igjen. Hele tiden må vi røre og holde massen i bevegelse, frem til den ferdige ostemassen og mysen kan tappes ut av karet.
Mysen er væsken som blir igjen av melken etter at ostestoffet er skilt ut. Den er hovedbestanddelen i brunost, men kan også brukes til dyrefôr og produksjon av mysepulver.
4. Forming og pressing
Ostemassen tappes ut av karet og fordeles i kurver som er tilpasset ostestørrelsen vår på cirka 240 gram. Kurvene gir osten dens endelige form. De plasseres oppå hverandre, to og to, slik at mysen presses ut.
Ystekar på 1000 liter
Uttak av ostemasse fra ystekar
Forming av ost
Skjæring av koagel i ystekar
Pakking
Ost på modning
Etikettering
5. Avrenning
Kurvene med ost settes til avrenning i romtemperatur, cirka 22 grader, over natten.
6. Salting
Neste dag fjernes kurvene, og ostene legges i saltlake i halvannen til to timer. Saltet i laken bidrar til å drenere ut vann, eller myse, fra osten. Det hjelper også med å kontrollere modningsprosessen, slik at osten får riktig smak og konsistens.
7. Modning
Deretter plasseres ostene i modningsrommet i 10–12 dager, der temperaturen overvåkes nøye. Fersk ost smaker nesten ingenting, så det er under modningen smaken utvikler seg. Vi bruker hvitmugg og rødkitt som modningskulturer.
8. Snuing
Vi snur ostene flere ganger, slik at alle får en jevn modning. Solglad og Raudberg behandles med rødkittkultur underveis.
Mange restauranter og cafeer i Hemsedal har ostene på menyen
Fra Hemsedal til osteelskere over hele landet
– Etter modningsprosessen pakkes ostene for hånd, merkes med etiketter og plasseres seks stykker i hver eske. Ostene settes på kjøl her hos oss før de pakkes på pall og sendes med TINE Distribusjon til Oluf Lorentzen i Vestby.
Der sørges det for videre distribusjon av ostene våre til blant annet ASKO, som leverer dem videre til MENY og andre velassorterte butikker og restauranter over hele landet.
Lokalt i Hemsedal selges ostene på KIWI, SPAR og Smak Tå Hemsedal på Tuv. De finnes også hos MatSoKlart på Gol og Samhald Landhandel på Ål. Mange restauranter og kafeer i Hemsedal har dessuten ostene våre på menyen.
Salget går bra, og det er åpenbart at nordmenn elsker ost. Et kjapt Google-søk viser at vi faktisk aldri har spist mer ost enn vi gjør i dag – nesten 20 kilo i løpet av et år – og at vi stadig nærmer oss Frankrike på listen over verdens mest ostespisende land.
Det såkalte norske osteeventyret startet med brunost i Gudbrandsdalen for mer enn 150 år siden. Likevel er det først de siste årene at norsk ost virkelig har blitt satt på verdenskartet.
Prisvinnende oster fra Hemsedal
Himmelspannets oster har høstet stor anerkjennelse både nasjonalt og internasjonalt.
VM i ost 2018
- Sølv til Skogshorn.
- Sølv til Geiteberget.
- Bronse til Solglad.
NM i ost 2021
- Gull til Solglad.
- Sølv til Geiteberget.
Merk: Kun Geiteberget og Solglad ble meldt på i konkurransen.
VM i ost 2022
- Supergull til Raudberg, som ble kåret til en av verdens 100 beste oster i konkurranse med 4434 oster fra hele verden.
- Sølv til Solglad.
Merk: Kun Raudberg og Solglad ble meldt på i konkurransen.
VM i ost 2023
- Supergull til Solglad, som ble kåret til en av verdens 102 beste oster i konkurranse med 4502 oster fra hele verden.
- Sølv til Raudberg.
- Sølv til Skogshorn.
- Sølv til Imrestind.
- Bronse til Harahorn.
Merk: Imrestind var en ny ost som ennå ikke var i produksjon på tidspunktet for omtalen.
Godt jobbet av Janne, kollegene hennes og alle som har bidratt til denne flotte utviklingen. Lykke til videre!
En hyggelig detalj er at alle ostene har fått navn etter kjente fjelltopper og landemerker i Hemsedal – en fin hyllest til naturen og bygda som gir inspirasjon til ostene.
